2 grote uien: pel de uien en snipper ze in niet al te fijne stukjes.
Verhit een ruime stoofpot en smelt er een klontje boter in. Stoof daarin de uien op een matig vuur. Laat de uien niet bruin bakken.
Klontjes boter: verhit een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.
1 kg rundsvlees (zenuwstuk, in gelijke stukken), peper van de molen en snuifjes zout: schroei de stukken vlees in de braadpan tot ze een goudbruin kleurtje hebben. Kruid het vlees tijdens het bakken met wat peper van de molen en een snuifje zout.
2 flesjes bruin bier bv. St. Bernardus Abt 12: doe de stukjes vlees in de stoofpot met uien. Hou de braadpan met aanbaksels bij en schenk daarin het bier. Roer alle aanbaksels van het vlees los terwijl het bier aan de kook gebracht wordt (deglaceren).
Zodra het bier kookt, giet je het in de stoofpot.
2 blaadjes laurier en 2 takjes tijm: bind enkele blaadjes laurier en een paar takjes verse tijm samen met wat keukentouw. Laat het kruidentuiltje meestoven in de pot.
1 kruidnagel en 2 eetlepels Luikse stroop (appel of peren): voeg de kruidnagel toe en de appel- of perenstroop.
1 bruine boterham en 2 eetlepels (scherpe) mosterd: besmeer het bruin brood royaal met (scherpe) mosterd. Leg de boterham in de pot, met de besmeerde zijde naar onder.
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot. De kooktijd is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees. Roer af en toe eens in de pot en controleer tussendoor of het vlees voldoende gaar is.
Pas zodra de stoofvleessaus de gewenste dikte heeft, plaats je het deksel op de stoofpot.
Scheutjes natuurazijn: werk het stoofvlees af met een klein scheutje natuurazijn en roer alles om.
Proef en voeg naar smaak nog wat peper van de molen toe en een snuifje zout.
En dan nu de frietjes »
1 kg (loskokende) aardappel: schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf.
Verhit het frietvet tot 140°C.
Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren.
Laat de frietjes koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier.
Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.
Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig.
Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over.
/ Afwerking zit in de details.
Koffielepel mayonaise Serveer een portie stoofvlees met de versgebakken frietjes en een flinke lepel verse mayonaise.
Een recept van Jeroen Meus
/ Gentse waterzooi
Ingrediënten voor 4 personen
5 teentjes look
1 ajuin
4 stengels prei
1 bussel groene selder
7 dikke wortelen
2 liter water
enkele takjes tijm
enkele blaadjes laurier
1 steranijs
1 snuifje gekneusde peper
2 kruidnagels
1 flinke snuif zout
1 kip
600 g vastkookaardappelen
2 eieren
6 deciliter room
½ bussel krulpeterselie
enkele dragonblaadjes
enkele sprieten bieslook
een handvol kervelpluksels
/ Alles bij de hand? Starten maar!
Starten maar! 45 min. (excl. bereiding)
5 teentjes look: pel de teentjes look en doe ze in hun geheel in een ruime kookpot.
1 ajuin: pel de ajuinen en snijd ze in vier stukken. Doe ze in de kookpot met de teentjes look.
2 stengels prei, 1 bussel groene selder en 3 dikke wortelen: spoel de preistengels, de wortelen en de bladeren van de selder grondig. Snijd het groene deel van de preistengels, de blaadjes van de selder en de ongeschilde wortelen grof en voeg ze toe aan de kookpot.
2 liter water: Zet de groenten onder heet water.
Enkele takjes tijm, enkele blaadjes laurier, 1 steranijs, 1 snuifje gekneusde peper, 2 kruidnagels en 1 flinke snuif zout: breng de bouillon op smaak met enkele takjes tijm, enkele laurierblaadjes, 1 steranijs, een snuifje gekneusde peper, de kruidnagels en een flinke snuif zout.
Laat de bouillon met de groenten op een zacht vuurtje koken.
1 kip: snijd de kip in stukken (de bouten en de filets). Leg de stukken kip in de hete bouillon en laat ze garen. Spoel het karkas van de kip en leg ook dat in de bouillon voor extra smaak.
Laat de kip een half uurtje garen in de hete bouillon.
600 g vastkookaardappelen: schil ondertussen de aardappelen, snijd ze in stukken en leg ze in een pannetje gevuld met water. Kook de aardappelen gaar.
4 wortelen: schil de wortelen en snijd ze in fijne, lange schijven met de mandoline. Snijd ze vervolgens in fijne julienne.
2 stengels prei: snijd ook de rest van de bussel selder en het witte deel van de prei in fijne julienne.
Giet de aardappelen af als ze gaar zijn.
2 eieren en 2 deciliter room: scheid de eiwitten van de eierdooiers. Giet de room bij de eierdooiers en roer het geheel los.
Zet een nieuwe kookpot op het vuur en leg er de julienne van de groenten in.
Neem een zeef en een soeplepel. Giet de bouillon door de zeef over de groentereepjes in de andere kookpot. Vis er de stukken kip uit en leg ook deze bij de groentereepjes.
4 deciliter room: giet er de room bij, gevolgd door de stukken aardappel. Breng het geheel opnieuw aan de kook tot de groenten gaar zijn.
½ bussel krulpeterselie, enkele dragonblaadjes, enkele sprieten bieslook en een handvol kervelpluksels: snijd intussen de peterselie, de dragon, de kervel en de bieslook fijn voor de garnituur later.
Draai het vuur uit en meng de liaison van room en eierdooiers onder de warme bouillon. Zorg ervoor dat de bouillon niet meer kookt, om te vermijden dat de eierdooiers zouden garen.
